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Segreti della tradizione

Andrea Sconfienza ha formule precise su come cucinare una speciale costoletta alla Milanese e lo strepitoso risotto giallo. "Un cuoco di talento non modifica i sapori delle materie prime, sceglie la qualità ed è attento all'accoglienza"…  

Oggi è il locale famoso che fa i grandi chef e riempie la sala; oppure il grande chef o la buona cucina determina la sala piena?

Per riempire un locale ci vuole una buona cucina e un cuoco che sappia lavorare le materie prime, che devono essere sempre d’alta qualità, e rispettare la tradizione; perché siamo ‘cuochi di tradizione’ nella cucina milanese pertanto anche qui alla Trattoria Morivione.

Il tuo modo creativo ed unico di manipolare gli ingredienti?

Alleggerisco i condimenti, e questo può essere un segreto perché i piatti milanesi sono abbastanza ricchi e i gusti odierni hanno esigenze di leggerezza e digeribilità. Poi curo altri elementi altrettanto importanti come l’atmosfera, magari un filo di musica o una canzone, due chiacchiere con gli ospiti  per essere il meno ingessati possibile e dare un tocco di simpatia. Il resto viene da sé. Un filo conduttore vero e proprio non c’è, il piatto nasce dall’esperienza che è stata fatta negli anni e che permette di conoscere bene i collegamenti tra i prodotti, i loro profumi e sapori, le loro consistenze. Le modificazioni dei piatti già esistenti nascono al momento dell’acquisto delle materie prime con l’aggiunta di una materia nuova, verdura frutto o un condimento.

Una tua ricetta originale?

La mia ricetta originale potrebbe essere anche quella della ricerca della originalità all’interno della ricetta stessa; quindi arrivare alle origini senza manipolarla o stravolgerne le sue peculiarità. Cucino la Costoletta alla Milanese come se fosse una formula chimica: il peso della costoletta di vitello si aggira sui 500/600 gr, la preparo con delicatezza senza mai batterla e poi la impano solo con il rosso dell’uovo (usiamo il pennello e la pennelliamo proprio) e la passo nel pan grattato che ricavo dal pan briosc, senza sapore né grassi. La lascio in frigorifero 2 minuti per far si che il rosso dell’uovo si avvicini il più possibile alla carne e poi la faccio cuocere lentamente in una padella di rame con il fondo stagnato e burro chiarificato. Deve essere rosa verso l’osso, alta morbida e succulenta.

Come usi i cinque sensi in cucina? 

I sensi in cucina sono tutti coinvolti, però il primo che si usa è la vista. Ad esempio, quando si lavora la carne, prima la si vede e sceglie, poi la si tocca, la si annusa e la si assaggia cruda per sentirne la consistenza e la frollatura oltre che il sapore. Tutto è riconducibile alla sensibilità di quel preciso momento, perché cucinare è quasi come dipingere: non voglio dire che sia un’arte, ma vi si avvicina parecchio.  

 Aprici un menù e descrivici la tua scelta da cliente.

I piatti che preferisco sono semplici perché sono anche i più difficili da fare: la pasta al pomodoro fresco oppure aglio olio e peperoncino, una carbonara fatta bene. Io amo la pasta.

Un piatto di famiglia?

I mondeghini della nonna che continuo a fare secondo la ricetta di mia mamma e che riscuotono successo.

Che cos’è il talento? 

Il talento è la capacità di fare bene un’attività o qualunque cosa in cui ci si impegna. Un cuoco talentuoso è colui che fa bene il proprio mestiere: cuoce senza modificare i sapori delle materie prime, sceglie ingredienti di prima qualità ed è attento alla sua attività.

L’abito dei tuoi piatti è …

Il vestito dei miei piatti deve avere pochi decori e proporzionare la giusta quantità. Avere un piatto enorme con dentro un assaggino sproporzionato oppure un piatto piccolo pieno fino all’inverosimile è brutto da vedere.

E poi uso l’ambiente e la musica; l’ospite lo accolgo come a casa così sa, vede e sente chi sono. La mia musica è pop, come popolare, perché mi piacciono le canzoni che fanno sognare. Non mi piace la musica elitaria e lo stesso vale per i piatti; la cucina molecolare può andare bene un giorno, ma non si può mangiare sempre.

Dove apriresti un ristorante del tutto speciale?

Andrei a cucinare a New York, perché penso possa essere un buon posto e una buona sfida per la cucina in genere, quella milanese poi ci pensate?

 

Antica Trattoria Morivione - via dei Fontanili 2 - T. 02/89511578

 

sergio sommariva